Ge­füll­ter Rin­der­bra­ten mit Kar­tof­fel-Chi­corée-Ge­mü­se

1 EL Schmalz in einer Pfanne erhitzen, die feinen Zwiebelwürfel darin glasig braten. Toast und Haselnusskerne zugeben und kurz anrösten, dann in eine Schale füllen. Den Schnittlauch zugeben, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und alles miteinander vermengen.

In den Rinderbraten eine Tasche hineinschneiden, die Kräutermasse hineinfüllen und die Tasche mit den Holzspießen und Küchengarn verschließen. Den Braten rundherum mit Salz und Pfeffer würzen.

Karotten und Sellerie schälen, grob würfeln. 2 EL Butterschmalz in einem großen Bräter zerlassen, Braten darin scharf anbraten, aus dem Bräter nehmen.

Knochen in den Topf geben, rundherum anrösten. Karotten und Sellerie zugeben. Tomatenmark zugeben, anrösten, mit Wein ablöschen, auf die Hälfte einkochen lassen. Ofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

300 ml Wasser in den Bräter geben, den Braten zurück in den Bräter setzen, zugedeckt im heißen Ofen 3 Std.–3 Std. 30 Min. schmoren lassen. Immer wieder mit etwas Sud beträufeln.

Braten aus dem Bräter nehmen, in Alufolie wickeln, in eine ofenfeste Form legen und im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen.

Den Bratenfond durch ein Sieb in einen breiten Topf gießen, Gemüse und Knochen gut ausdrücken. Die Soße offen einkochen lassen. Stärke anrühren und zugeben, die Soße damit binden.

Chicorée waschen, vierteln, Strunk dabei nicht entfernen. Kartoffeln schälen und in etwa 1,5 cm große Würfel schneiden. 1 EL Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen, Kartoffeln darin rundherum anbraten. Chicorée zugeben und etwas Farbe nehmen lassen.

Fond und Sahne angießen und das Gemüse offen etwa 10 Min. bei milder Hitze garen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Braten in Scheiben schneiden, mit Sauce und Gemüse anrichten.